Le printemps
Les premières douceurs du mois de mars réveillent peu à peu la vigne, le début d’un nouveau cycle végétatif. La sève remonte dans les rameaux et s’écoule pas les cicatrices laissées par la taille. On dit que la vigne «pleure». Les bourgeons apparaissent en général fin mars début avril: le débourrement (car ils éclatent et rejetent leur bourre). Ils sont alors très sensibles aux gelées matinales.
S’en suivent alors une série de travaux de printemps, appelés «travaux en vert». L’ébourgeonnage, qui consiste à éliminer les bourgeons inutiles (appelés « gourmands ») qui risquent de détourner la sève des bourgeons fructifères.
Le relevage consiste à relever les brins en les attachant aux fils afin que la vigne aura une meilleure exposition au soleil.
Le palissage consiste à séparer les rameaux et permet le démêlage des grappes. Elles sont ainsi mieux aérées et mieux exposées pour une maturité optimale (afin d’éviter la pourriture).
Et enfin, le rognage, la taille d’été durera jusqu’aux vendanges afin de contenir la pousse de la végétation.
L'été
En printemps, dès les températures avoisinent les 20°, les fleurs apparaissent, en général début juin, En juillet, les fleurs laissent leur place aux baies. C’est ce que l’on appelle la nouaison. Les rameaux cessent alors de grandir. Les baies vont quant à elles grandir tout au long de l’été. Environ 6 à 8 semaines après la floraison, les grains changent de couleur. C’est la véraison. Certaines prendront les teintes violacées, pour le Pinot Noir et le Pinot Meunier, et d’autres jaunes, pour le Chardonnay.
La maturation du raisin commence. Les vendanges interviennent environ 90 à 100 jours après la floraison. Des prélèvements sont effectués régulièrement afin de contrôler le taux de sucre et l’acidité, environ 2 fois par semaine de mi-août jusqu’aux vendanges. Quand l’équilibre parfait entre ces deux paramètres est atteint, les vendanges peuvent commencer.
L'automne
Les vendanges champenoises prenaient place dans la seconde quinzaine du mois de septembre, ce qui n’est plus le cas les dernières années, plutôt la seconde quinzaine d’août.
En Champagne, les vendanges sont obligatoirement manuelles car le vin de champagne doit exclusivement être produit à partir de la pulpe du grain de raisin. Les grappes doivent donc être cueillies intactes et entières. Elles doivent arriver au pressoir sans avoir subi aucune macération. Les matières colorantes de la peau des raisins ne doivent pas s’être échappées avant le pressurage. Car la difficulté réside, entre autres, dans le fait d’obtenir un vin blanc avec des raisins noirs.
Le temps de pressurage est donc relativement long : environ 3h30 pour 4000 kgs.
Les vendanges durent en général 9 à 10 jours, du fait de la très faible durée de maturité optimale du raisin. Chaque vendengueur coupe entre 600 et 900 kgs par jour pour un total qui varie entre 60000 et 70000 kgs. Il s’agit d’une fourchette car le quota du droit à cueillir varie chaque année, tout comme la réserve qui nous reste à constituer. Cette cueillette nous permet de produire entre 380 et 450 hectolitres de jus de raisin.
L'hiver
Après les vendanges, la vigne perd ses feuilles.
L’hiver est principalement consacré à la taille qui jouera sur la vigueur, la fertilité et la maturité de la vigne. Elle commence dès la chute des feuilles et s’arrête de mi-décembre à mi-janvier, afin de respecter le repos hivernal de la plante. Elle reprendra jusqu’à fin mars.
Le premier rôle de la taille est d’assurer la meilleure circulation possible de la sève vers les bourgeons fructifères.
La taille Guyot est la spécificité de la région de la Vallée de la Marne.
